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食品中為什么會有二氧化硫？

二氧化硫作為一種歷史悠久的食品添加劑，在干果、腌制食品中應用廣泛氯氣檢測儀，經常作為食品漂白劑、防腐劑、抗氧化劑和防褐變劑使用。存在于食品中的二氧化硫來源于兩方面，一是外源性，即采用硫磺熏制食品或用二氧化硫鹽類（亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等）腌制食品；二是內源性，如葡萄酒或果酒在自然發酵的過程中酵母就會產生一定量的二氧化硫，但是量少，不能達到防腐、保鮮、抗氧化的作用，還需要額外添加一些二氧化硫或其鹽類，在這里可能會有人問，為什么一定要在葡萄酒中添加二氧化硫，其他的保鮮劑、防腐劑、抗氧化劑嗎？從技術角度看當然可以，但是在葡萄酒釀造發展過程中二氧化硫，人們還沒發現有哪一種添加劑能夠像二氧化硫單獨完成所有的保鮮、防腐和抗氧化作用，另外還有一些植物在生長代謝過程中會產生一些二氧化硫，如香菇在自身代謝過程產生的二氧化硫會和體內的醛酮類化合物特別是唐磊化合物等發生反應生成結合態的亞硫酸。

二氧化硫的作用

二氧化硫就像孤膽英雄，在食品中扮演著多重角色，一個最重要的作用就是漂白，這是因為二氧化硫首先會變身成亞硫酸，然后亞硫酸與有色物質結合生成無色物質，即對品相不好的食品漂成漂亮的白色；另一個作用是防腐保鮮，這是因為亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，并與糖發生反應，反應物不形成酮結構，阻斷了含羰基化合物與氨基酸的縮合反應，所以既可防止酶性褐變又可防止非酶褐變；作為抗氧化劑的二氧化硫具有強還原性氫氣檢測儀，可以阻斷微生物的生理氧化作用，防止微生物對食品造成危害。

二氧化硫的安全性

二氧化硫作為食品保鮮防腐的孤膽英雄為什么還會遭到人們的唾棄和害怕呢，就比如英雄用力過猛也會造成破壞，二氧化硫也是同樣的道理。就此，一些標準制定單位就會對二氧化硫這個孤膽英雄做出限制，防止“用力過猛”造成危害，如國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA ）制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7 毫克；國內標準對不同品種的食品（白糖、竹筍、蘑菇、蜜餞、葡萄、黑加侖濃縮汁、餅干、粉絲、薯類淀粉、黃花菜及果脯等）其二氧化硫殘留限量也不一樣，最低0.02g/kg ，最高0.35g/kg 。然而一些不法商販在利益的驅使下，往往會“用力過猛”，Duang ，二氧化硫超標了。不知情的消費者食用二氧化硫超標的食品，急性則會引起眼、鼻、黏膜的刺激癥狀，嚴重時會產生喉頭痙攣、水腫、支氣管痙攣等，慢性會導致嗅覺遲鈍、鼻炎、支氣管炎、哮喘等，影響機體對鈣的吸收。所以消費者在購買食品的時候一定要觀察產品的色澤及氣味是否正常，過于鮮亮或有刺激性氣味，則要謹慎購買。

對新農人的建議

食品安全是新農人的命根子，一定要做好產品的質量工作，否則一旦產品因質量出現問題，前期所有努力工作全部白費二氧化硫，如@ 老榕 在2013 年因其推薦并售賣的“吊死杏干”良心干果二氧化硫超標67.7 倍而受到消費者的投訴二氧化硫，最終得不償失。希望王總及新農人一定要把嚴產品的質量關，謹防職業打假人有意為之。

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