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酒精揮發 老酒收藏|為什么說酒是越陳越香,酒精不會揮發么?
發布時間:2021-05-01 22:03瀏覽次數:

齊魯晚報·齊魯壹點 記者 孟猛

“百年陳酒十里香”,是說經過多年陳放的酒老熟,香味濃郁,甜味甘醇,飲時才能清口甘爽回味悠長。

考古人員在宣化東門外的戰國古墓中發掘出的青銅提梁壺。資料圖片

據記者了解,考古人員在宣化東門外的戰國古墓中發掘出一個青銅提梁壺,密封完好,內有液體。國家文物鑒定中心鑒定,內部液體為戰國酒,距今已有2300多年的歷史,極為珍貴。壺蓋開啟后,取出的墨綠色液體1580.4克,取其少量樣品經氣相色譜和X熒光檢測分析,樣品檢測出含有乙醇?!扒嚆~提梁壺被發現時,是躺倒著的,壺蓋密封完好,其內盛滿了酒,有3斤多,時隔2300多年,盛放在青銅提梁壺內的酒竟然一滴未漏?!笨脊艑<翌伬蠋熃榻B。

中國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料,其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑,再經發酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低,經過蒸餾酒精揮發,便得到了含量較高的白酒了。

酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的液化氣檢測儀,而一般的白酒具有特殊的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外,還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。

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或許你會認為,酒一定是越陳越香吧?這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好酒精揮發,溫度濕度條件不當,時間長了不僅酒精會跑掉,而且還會變酸變餿,有的甚至酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌,酒與空氣接觸時,醋酸菌便乘機而進入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精則發生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

對于低度白酒,通常指酒精度40度以下的產品煤氣檢測儀,在存放一段時間后,容易出現酯類物質水解,并導致口味寡淡的問題。因此,在購買低度白酒時,最好選擇兩年以內的白酒產品。

如果是一些在勾兌過程中添加了香味劑的白酒,更加不能較長時間存放,否則口感會變得苦澀膩味。

此外,因為這些變化是在特定的溫度、濕度等條件下進行的,普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件,即使在儲存期限內,恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。

為什么有些陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?專家這樣解釋,白酒能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味酒精揮發,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能雜味,散發濃郁的酒香。

像茅臺酒、西鳳酒、汾酒等一些高度的白酒利于長期存放。因為這些酒中酒精的含量為50%以上,這種濃度的酒精具有殺菌作用,醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖,假如密封條件好的話,酒精也因此不會揮發了。所以說,我們說酒越陳越香是有條件的。

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