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1、 目的:檢測生產車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機械設備的微生物指標，生產區域環境當中病原微生物的監控，達到規定標準，以控制食品成品的質量。2、 參照標準:中華人民共和國國家標準《一次性使用衛生用品衛生標準》GB15979-1995、《HACCP原理與實施》、中華人民共和國國家標準《公共場所空氣微生物檢驗方法細菌總數測定》GB/T 18204.1-2000、中華人民共和國進出口商品檢驗行業標準SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、 出入境檢驗檢疫局二000四年《出入食品微生物檢驗培訓教材》中《出入食品生產廠衛生細菌檢驗方法》、日本東京冷凍食品檢驗方法。3、 采樣與檢測方法:3.1空氣的采樣與測試方法3.1.1樣品采集:(1)取樣頻率:a)車間轉換不同衛生要求的產品時，在加工前進行采樣，以便了解車間衛生清掃消毒情況。b)全廠統一放長假后，車間生產前，進行采樣。c)產品檢驗結果超內控標準時，應及時對車間進行采樣，如有檢驗不合格點，整改后再進行采樣檢驗。d)實驗性新產品，按客戶規定頻率采樣檢驗。e)正常生產狀態的采樣，每周一次。(2)采樣方法在動態下進行，室內面積不超過30 m2，在對角線上設里、中、外三點，里、外點位置距墻1 m;室內面積超過30 m2，設東、西、南、北、中五點，周圍4點距墻1 m。

采樣時，將含平板計數瓊脂培養基的平板(直徑9 cm)置采樣點(約桌面高度)，并避開空調、門窗等空氣流通處，打開平皿蓋，使平板在空氣中暴露5 min。采樣后必須盡快對樣品進行相應指標的檢測，送檢時間不得超過6h，若樣品保存于0~4℃條件時，送檢時間不得超過24h。3.1.2菌落培養:(1)在采樣前將準備好的平板計數瓊脂培養基平板置37℃±1℃ 培養24 h，取出檢查有無污染，將污染培養基剔除。(2)將已采集樣品的培養基在6 h內送實驗室，細菌總數于37℃±1℃培養48h觀察結果，計數平板上細菌菌落數。(3)菌落計算:a) 記錄平均菌落數，用“個/皿”來報告結果。用肉眼直接計數，標記或在菌落計數器上點計，然后用5~10倍放大鏡檢查，不可遺漏。b) 若培養皿上有2個或2個以上的菌落重疊，可分辨時仍以2 個或2個以上菌落計數。3.2工作臺(機械器具)表面與工人手表面采樣與測試方法:3.2.1樣品采集:(1)取樣頻率:a)車間轉換不同衛生要求的產品時，在加工前進行擦拭檢驗，以便了解車間衛生清掃消毒情況。b)全廠統一放長假后，車間生產前，進行全面擦拭檢驗。c)產品檢驗結果超內控標準時，應及時對車間可疑處進行擦拭，如有檢驗不合格點，整改后再進行擦拭檢驗。

d)實驗新產品，按客戶規定擦拭頻率擦拭檢驗。e)對工作表面消毒產生懷疑時，進行擦拭檢驗。f)正常生產狀態的擦拭，每周一次。(2) 采樣方法:a) 工作臺(機械器具):用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面(取與食品直接接觸或有一定影響的表面)取25cm2 的面積，在其內涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。b) 工人手:被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。(3)采樣注意事項:擦拭時棉簽要隨時轉動，保證擦拭的準確性。對每個擦拭點應詳細記錄所在分場的具體位置、擦拭時間及所擦拭環節的消毒時間3.2.2 細菌?大腸菌群的檢測培養:樣液稀釋:將放有棉棒的試管充分振搖。此液為1:10稀釋液。如污染嚴重，可十倍遞增稀釋，吸取1ml 1:10樣液加9ml無菌生理鹽水中，混勻，此液為1:100稀釋液。3.2.2.1 細菌總數:(1)以無菌操作，選擇1~2個稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿(平行樣)，將已融化冷至45℃左右的平板計數瓊脂培養基傾入平皿，每皿約15ml車間檢測儀，充分混合。

(2)待瓊脂凝固后，將平皿翻轉，置36℃±1℃ 培養48 h后計數。(3)結果報告:報告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數3.2.2.2大腸菌群:(1)平板法:a) 以無菌操作，選擇1~2個稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿(平行樣)，將已融化冷至45℃左右的去氧膽酸鹽瓊脂培養基傾入平皿，每皿約15ml，充分混合。待瓊脂凝固后,再覆蓋一層培養基，約3-5 ml。b) 待瓊脂凝固后，將平皿翻轉，置36℃±1℃ 培養24h后計數。c) 結果計算: 以平板上出現紫紅色菌落的個數乘以稀釋倍數得出。d) 結果報告:報告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數(2)試管法:a) 以無菌操作，選擇3個稀釋度各取1ml樣液分別接種到BGLB肉湯培養基中，每個稀釋度接種三管。b) 置BGLB肉湯管于36℃±1℃培養48±2h。記錄所有BGLB肉湯管的產氣管數。c) 結果報告:按BGLB肉湯管產氣管數，查MPN表報告每25cm2食品接觸面中或每只手的大腸菌群值。3.2.3 金黃色葡萄球菌檢測(1)定性檢測a) 取1ml 稀釋液注入滅菌的平皿內車間檢測儀，傾注15-20ml的B-P培養基，(或是吸取0.1稀釋液，用L棒涂布于表面干燥的B-P瓊脂平板)液化氣報警器，放進36±1℃的恒溫箱內培養48±2小時。

b) 從每個平板上至少挑取1個可疑金黃色葡萄球菌的菌落作血漿凝固酶實驗。c) 結果報告:B-P瓊脂平板的可疑菌落作血漿凝固酶實驗為陽性，即報告手(工器具)上有金黃色葡萄球菌存在。(2)定量檢測a) 以無菌操作，選擇3個稀釋度各取1ml樣液分別接種到含10﹪氯化鈉胰蛋白胨大豆肉湯培養基中，每個稀釋度接種三管。b) 置肉湯管于36±1℃的恒溫箱內培養48小時。劃線接種于表面干燥的B-P瓊脂平板，置36℃±1℃ 培養45~48小時。c) 從B-P瓊脂平板上，挑取典型或可疑金黃色葡萄球菌菌落接種肉湯培養基，36℃±1℃培養20~24小時。d) 取肉湯培養物做血漿凝固酶試驗，記錄試驗結果。e) 報告結果:根據凝固酶試驗結果，查MPN表報告每25 cm2食品接觸面中或每只手的金黃色葡萄球菌值。3.3工廠環境中病原體的檢測計劃與方法檢測計劃:為了保證食品安全，工廠應該對生產環境中的病原微生物進行檢測和評估，檢測項目包括李斯特菌液化氣檢測儀，沙門氏菌等病原體微生物，化驗室應該按照一定的計劃對生產場所環境中的病原體進行檢測，其中包括地面、下水道、 排水溝、墻壁、天花板、設備框架、運輸的支架，冷藏裝置、速凍機、傳送帶、設備的螺絲、維修工具等部位。

當某個點檢測到病員微生物時，應該對環境中的相似點加大檢測頻率;在把所有的預定點檢測完后，應該對環境中的病原微生物的存在狀況進行全面評估，在下一次環境檢測循環過程中加強檢測容易出現病原體的環境點，達到持續改進的目的。檢測頻率: 每月兩次,每次每個區域至少選取5個檢測點,分別進行檢測。3.3.1 環境李斯特菌的檢測方法(3MTM PetrifilmTM 環境李斯特菌的測試片)3.3.1.1 用涂抹棒，海綿或者其他采樣設備收集環境樣本。3.3.1.2 將收集的樣本添加10毫升滅菌的緩沖蛋白胨水，將樣本與緩沖蛋白胨混合1分鐘，將樣品置于室溫(20-30℃)1小時，最久不超過1.5小時，以修復損傷的李斯特菌。3.3.1.3 將測試片放在平坦處，掀起上層膜。3.3.1.4 用移液器垂直滴加3毫升樣品到下層膜中央，將上層膜緩慢蓋下，以免產生氣泡。3.3.1.5 輕輕將塑料壓板放在位于接種區上層膜上，不要壓，扭轉或者滑動壓板。提起壓板等至少十分鐘，以使膠體凝固。3.3.1.6 將測試片透明面朝上，可疊放至十片，在37℃±1℃培養26-30小時，可以用標準菌落記數器或者其他光學放大器判讀，不要記數圓形輪廓上的菌落，因為他們不受選擇性培養基的影響。

3.3.1.7 對于定性檢測，根據紫紅色菌落是否存在，結果記為檢出或者未檢出。3.3.2 環境中沙門氏菌的檢測方法3.3.2.1采樣地點: 選取采樣點時因盡量選取微生物容易滋生的地方冷凍車間 FD車間東區初加工 傳遞窗口表面、排水溝、排水溝出口、墻壁、地面 卸料間 墻壁、墻角、地面、天花板、物料車表面東區精加工 地面、墻壁、墻角、排水溝、排水溝出口、速動機鏈條、天花板 暫存間 墻壁、地面、天花板、墻角、墻縫西區初加工 傳遞窗口表面、地面、墻壁、排水溝、排水溝出口 挑選間 墻壁、地面、天花板、墻角、墊板西區精加工 地面、墻壁、墻角、排水溝、排水溝出口、速動機鏈條、天花板 包裝室 墻壁、地面、天花板、金探傳送帶表面、落地料存放處3.3.2.2 操作步驟3.3.2.2.1采樣應在生產開始后進行，用已浸潤過的棉拭在選定的被測表面旋轉涂抹約100cm2的面積，然后將棉拭放回涂抹試管并蓋緊。3.3.2.2.2將樣品帶回實驗室，每5個點混合成一個樣品, 登記編號,按照SN0170-92標準及時檢測車間檢測儀，若有陽性結果出現，應逐步對所混合的每個點分別檢測，

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